我想談談十多年來我對調酒學的理解

作為自己一個06年從業人員至今的老Bartender，始終在調酒的路上更加艱難進行行走的從業者，威士忌課程目前也在調酒品牌行業發展略微提高有所不同建樹的探索人，真的是傷心慘目，義憤填膺。

我想談談十多年來我對調酒學的理解?品酒師第一，糾正對調酒師的誤解，第二，告訴新生，這個行業有前途，也有錢，如果方法正確，可以作為一個終身的努力。

一:按照配方倒酒的是調酒師，而不是調酒師;

師者，傳道受業解惑也。唎酒師課程一個能稱得上師的行業，必然要求不是按方抓藥，千人學生一方。一些沒有朋友剛入行，都會看自己一些產品配方進行書籍來學習了解一下完善長島冰茶，黛珂瑞等基礎款調酒品牌配方，並照著傳統配方按比例倒進去，這個沒有錯，但太初級，太業餘，一個企業高級的，職業的，能靠此實現我們人生發展價值的調酒師也是如果只通過工作記憶了一些不同配方就自稱為調酒師，真的是汙蔑了這個《花心情聖》中說的“勞工社會階級作為貴族”的行業。如果不能止步於此，不思進取，還大言不慚的認為調酒不過就是如此，真的是蜀犬吠日，蟬不知雪，坐井觀天。

按方抓藥只屬於吧員/倒酒師的階段，一杯酒中沒有你個人的見解，沒有發展創造，沒有一個靈魂，只是通過機械的注入，可能我們真的是會被系統自動化技術第一個問題消滅的行業。

另外，調酒行業不是一種表演性的扔瓶子(Flair)，扔的再好看也不能得到提升你做的酒的品質，更不是在吧台陪客人 喝完這杯還有3杯 的陪酒師。

調酒師是知識工作者，大腦是新的性感。

二：調酒的本質：

1 平衡/中和位育;

“中和教化”是儒家的核心口號，也是修身的終極目標。“中和”是目的，公正適度;“陣地教育”是一種手段，各有所長，因勢利導。

簡單來說，雞尾酒就是將各種原料混合在一起，創造出一種美味的、有藝術感的飲料，就像烹飪一樣，蔥、薑、蒜、醬油、醋，獨自一人品嘗可以讓你咧嘴一笑，品嘗味蕾，但是經過廚師的組合，它就變得味道十足，回味無窮。歸根結底，調酒就是調味，以酒精飲料(發酵的葡萄酒，蒸餾的葡萄酒)為主要原料，就像燒烤以肉為主要原料，肉有腥味，酒也有不愉快的刺激，如何不偏不倚，調適適量的刺激是你能做的第一件事，使飲料。

舉個例子，如果我們拿到一杯伏特加，直接喝了，那真的一言難盡(嗜酒者除外)，然後把它放在冰箱裏，用低溫來抑制他的興奮(或者低溫麻痹你的味蕾，請參考日本料理中生魚片的制作方法)。這是最初的葡萄酒混合(但離好味道的標准還很遠)，然後加入檸檬汁以掩蓋部分酒精味道，最後加入甜味劑以中和u002Fconnectu002Fcrop。這時，一個基本的伏特加混釀就完成了。根據葡萄酒和甜味的比例，它要么是神風(神風)，要么是巴拉萊卡(秦桑)。

2 設計具有層次感/鱗次櫛比;

有了平衡，你的酒嘗起來不會很差，但是還不夠好。為了繼續提升葡萄酒的品質，你需要一種設計層次感。一杯雞尾酒，就像一杯果汁，從頭到尾都是一種味覺體驗，它實際上是一種帶有酒精的水果味軟飲料。就像一個沒有被社會打過的孩子。

大多數人不會主動去欣賞鋼琴獨奏或小提琴獨奏，因為有深度的作品變化很大。例如，一首歌的結構是由一個前奏，兩個主要的歌曲，和一個合唱，一個音樂段落，一個更多的合唱和主要的歌曲，以及一個結束序列。

通常可以營造一個層次感設計都是我們通過一些帶有一定揮發性植物精油的果皮，如橙皮，檸檬皮，柚子，酊劑，煙霧，苦精等。一杯自己真正實現高質量的雞尾酒是有變化的，如同你吃普通的冰淇淋和夾雜了巧克力碎的巧樂茲，巧樂茲會有不同口感的層次，有冰凍奶油的軟，也有中國巧克力碎的脆，又或者是由於加了麻薯/珍珠/布丁的奶茶市場受歡迎的程度一定是完勝純液體的奶茶。

層次感的定義:前調(中調、低調)反映風味的更替，主要是由於風味物質散發風味的時間點不同，即揮發性不同;層次感體現在前香的營造和後味的拉長上，如胡椒、花椒、牛角椒和煙熏的運用，可有效提升後味的長度 u002流動的音符;

· 不溶於其中酒精，只可溶於水的，也可造成這種層次感(比如通過食鹽);

· 揮發性(volatiity)：沸點越低，揮發性成分越高。如酒精溶液沸點為78.3°，水沸點為100°

3風味搭配 u002f 1+1 u003E 2;

風味u002F氣味與飲酒前和飲酒過程中鼻腔接觸到的揮發性有機化合物的類型和濃度密切相關。比如桃子味、可樂味等等。(注:捏著鼻子是分辨不出可樂和雪碧的。)

風味的搭配，由不同種產品單一傳統風味的組合可以創造出一種複合食品風味。調酒師是一個學生創造性的行業，有別於侍酒師，我們是在創造出了世界上發展沒有的味道，不是矬子裏拔將軍，而是神領意造。比如通過西瓜進行搭配羅勒會有一些特別悅人的新的複合中國風味，能讓人感覺到這個夏天的清新。蜜桃搭配使用茉莉花會有馥鬱花果園的氣息。(日常學習生活中的人們行為習慣的風味也可拿來主義指導以及風味搭配，如黃酒+話梅，楓糖+培根，白酒+麻辣牛肉)

4本地化/人性化設計;

上世紀60年代的紅燒肉再正宗不過，難以成為新一代網紅的心頭肉。根據中國人的口味習慣來創造，而不是簡單地跟隨(當然，外國人的口味與中國人的不同，在中國培訓課程中，米其林廚師通常提供兩種食譜，一種是經典食譜，另一種是當地食譜，通常少鹽少糖。)雖然調酒師是從國外來的，但還是要有“掌握技巧，控制野蠻人，綠出藍天，勝過藍天”的意識，才能讓顧客感受到意圖。我們將略微減少檸檬汁的用量，以適應中國的口味，而一些葡萄酒將添加辛辣和辛辣，以取悅我們的飲食習慣，它還將添加中國文化元素，以符合目前的民族自豪感。

5 情感參入/意境;

說到本土化，我們不能不說中餐講究:色、香、形、意，並在葡萄酒中加入情感元素——意境，這是將一杯飲料提升到更高水平的唯一美妙方法。站在吧台時，客人經常會提到心跳和失戀的感覺。在這裏對一些情緒的感知和體驗可能會有不同的意見，但當客人提出要求時，必須有邏輯地生動地表達出來，將客人帶入你的情緒體驗中。(比如心跳可以用pop rocks來表示，葡萄皮的酸度可以用來表達失戀的感覺)。

總而言之，調酒就是以酒精飲料為原料，通過一些方法和技巧，以客人的喜好和時尚潮流為導向，創造出具有平衡感、層次感和意境的酒精飲料。