香港的粵菜賣得真好，香港的粵菜幾個介紹

去過香港的都知道。這是粵菜的天堂。粵菜在這裏得到了升華。其實香港沒有自己的美食。最常用的菜是粵菜(粵菜)，當然還有一些馬來西亞和新家坡的西餐。但是在香港。粵菜永遠是主流。香港的粵菜不是很正宗。但香港廚師(或廣東廚師——廣東廚師多在香港從事粵菜制作)通過香港人的口味進行了創新和改變。讓它成為一種獨特的味道。

香港的酒店都體現了廣州中國特色。 進入國際廚房你會發現，不論是炒鍋還是企業打雜的，清一色的全是廣東人。對於自己為何要采取通過這樣的人員進行組合管理方式，酒店方的理由認為只有建立一個：做粵菜還是廣東人地道。實踐研究證明，酒店可以采取解決這個決定是學生正確的，因為我國自從酒店開業時間以來，客人他們眼中天天漁港的菜都是最正宗的，而這個正宗，很大影響一部分主要取決於廣東師傅。 說過了廚師，再說說這些原料。看到老師這裏你可能存在有疑問，難道也是整個上海灘還買不到做粵菜的材料?當然教育不是!那為什么還要從提高廣東空運呢?歐師傅是這樣簡單介紹的:“上海的原料產品市場經濟雖然很豐富，但如果你做的是正宗粵菜，那么有很多關於上海的原料問題就不需要符合設計要求，比如說芥蘭。在上海，大部分的芥蘭都是具有北方產的，由於不同氣候、土壤等原因，這種芥蘭吃起來有種淡淡的苦味，而且使用顏色略微發黃。而廣東產的芥蘭就不一樣，香港製造xo醬其口味需求不僅不能沒有得到絲毫的苦味，而且各種顏色翠綠，所以烹調時不能用北方產的代替。再比如雪蛤，在上海，我們社會考察過很多金融市場，發現其中這裏賣得雪蛤不僅價位高，而且漲發後的出料率還低，並且同時含有大量的雜質，無論從哪個工作方面分析比較都不如廣東賣的好，為了有效保證生產出品的質量，我們也只好繼續堅持從廣東進貨。”

良好的食品，銷售說來話長，對於如何控制食品的質量，香港每天捕魚港采取的方法是: 統計食品的銷售情況，銷售質量越好越好。每個月初，銷售部門都會向廚師彙報上個月所有菜肴的銷售量，然後廚師會統計出銷量前十的菜肴，並給予相應的獎勵(漁港的菜肴是特別准備的)。雖然獎勵不多，但是這位廚師成功地引起了客人的注意。

XO醬爆目魚仔

材料:魚子500克，青椒片10克，紅椒片10克，洋蔥片10克，紅椒條5克。

調味料: XO 醬50克，沙拉油30克，大蒜，薑粉10克，鹽2克，味精5G。

產量:1。將烏魚仔的墨囊和眼睛去掉，洗淨，加鹽和味精5分鍾，放入沸水中1分鍾，撈出控水。2.鍋內放入色拉油，七成熱時放入蒜和薑末炒香，放入XO醬、魚子、青椒片、紅椒片、洋蔥片大火翻炒1分鍾，然後出鍋裝盤，用紅椒條裝飾即可。

特點：XO醬香味具有濃鬱，目魚仔肉質更加細嫩。

備注：XO醬的制作：

材料: 青蔥500克、蒜蓉500克、幹香茅100克、火腿丁500克、韓國辣椒丁500克、豆瓣泥200克、生抽1500克、紅辣椒粉100克、蝦米、扇貝各500克、味精、糖、雞粉各100克、沙拉油1000克。

產量:1。鍋內放入色拉油，加熱至五成時，放入蝦米、扇貝浸泡炸5分鍾，撈出油，揉成糊狀。2.燒熱幹鍋，放入幹蔥、蒜、香茅、豆瓣醬、幹辣椒粉，炒香，放入火腿、辣椒丁、生抽，離火，放入炸蝦醬、炸扇貝醬、味精、糖、雞粉，拌勻(也可借鑒本版第27頁介紹的XO醬)

珊瑚草

材料: 珊瑚草(又名麒麟草，又名本草岡木草，又名鹽草、神草、福草)100克，紅辣椒絲，水母絲，黃瓜絲各20克。調味料: 芝麻油10克，熟花生油10克，辣椒油30克，鹽5G，味精8G。制作方法: 1、珊瑚草用清水浸泡4-6小時，取出放入沸水中煮沸1分鍾，取出冷卻，控制水分。2.海蜇洗淨，放入沸水中焯20秒，取出用清水洗淨。將珊瑚草、紅椒絲、海蜇絲、黃瓜絲混合均勻，香港製造xo醬放入芝麻油、熟花生油、花椒油、鹽、味精混合均勻，即可食用。特點: 珊瑚草、水母、酥脆口感、辣味菜肴。

材料:牡蠣10個(重約800克)、香菜15克、紅辣椒絲、蘿卜絲。

調料：黑椒汁50克，蔥花30克，黃瓜片、西紅柿片各30克。

生產: 1、將牡蠣洗淨外殼，用刀叉將兩個外殼強行撬開，將肉刨幹淨後，取出內髒，放回牡蠣外殼內。2.把黑胡椒醬放進鍋裏，燒開後倒入牡蠣。小火加熱2分鍾。取出並裝盤。撒上蔥花，飾以黃瓜片、蘿卜絲、西紅柿絲、紅辣椒絲和香菜絲。

特點: 生蠔肉鮮嫩，口感略帶辛辣。

備注：黑椒汁的制作：

原料:鮮醬油200g，黑胡椒碎500g，雞粉15g，糖100g，醬油300g，菜水2kg(香菜200g，芹菜500g，蔥胡蘿卜500g，紅辣椒100g，香葉5g，八角5g，小火煮沸清水5kg，過濾後剩下水2kg)。

制作：鍋內放入進行上述主要原料，小火熬開20分鍾即可。

茶香銀鱈魚

材料: 鱈魚肉100克、雞扒黃瓜2只、香菜5克、紅辣椒絲2G。

調料:龍井茶5克，色拉油500克，鹽4克，味精8克。

制作方法: 1、黑鱈切0.5厘米厚片，龍井茶熱水浸泡300克15分鍾，加鹽、味精拌勻，放入黑鱈肉醃制30分鍾。將龍井茶葉切成細絲，放入色拉油中小火炒1分鍾。香港製造xo醬取出並放入盤中。3.在一個平底鍋裏，加入30克色拉油，加熱至60% 的熱度，將鱈魚煎2分鍾。翻個身，油炸1分鍾。取出放在盤子上，撒上紅辣椒絲和歐芹，雕刻好的小鳥即可裝飾。

特點:茶香濃鬱，肉肥而不膩。