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告訴你怎樣買好的海鮮:首先掌握好海鮮的產地和最佳食用季節。

告訴你怎樣買好的海鮮:首先掌握好海鮮的產地和最佳食用季節。

海產菜式,由於所選原料新鮮,並注重營養,故菜品具有鮮爽脆嫩、味美可口的特點,海鮮直送在高中低檔酒樓中占有很大的比重。

大連海產物美價廉,是海菜制作的不二選擇。

【烹調海味海鮮】

現在,海味菜的影響越來越大,學烹調海味的廚師也越來越多,這裏,我們特將自己烹調海味的一些心得介紹如下:

一、根據季節選用。

海產產品的品質與口味,與季節有很大關系,季節吃什么海鮮最好吃,這裏面的學問可大。因此,烹調海鮮菜時,要准確把握海鮮的季節。

比如吃海鮮魚,講究春吃黃花魚、梭魚、鯽魚;夏吃目魚、馬頭魚、秋刀魚、冬食銀魚。

又如吃海蟹,沿海漁夫說春吃蟹更肥。此外,吃蝦,雖然市場上一年四季都有蝦供應,但蝦子最肥美的季節還是每年的4-10月,這段時間裏,蝦味最佳。

二是由於產地不同,海鮮的質地不同。

來源不同的海鮮,質地也有一定的差別。例如:山東半島、浙江、福建、廣東、山海關等地區,雖然山東煙台、青島、浙江沿海產量最高,但山海關生產的品質最好,口味最好。

例如黃花魚主要產於我國沿海地區,其產量是渤海地區最高,而秦皇島最珍;毛蛤在我國南北沿海均產,只是渤海灣產量最多,質量也最好。

一句話,做海味菜肴,首先要掌握好海鮮的產地和最佳食用季節。

三是根據新鮮程度,選擇烹飪方法。

以鮮海鮮烹制,菜味鮮、腥、味差則鮮、味少。

其實海味的新鮮程度並不完全相同,所以要根據具體情況選擇不同的烹飪方法。

如果是新鮮的黃花魚,我們可以采用清蒸、燉湯、清燉、油浸的方法成菜,稍次一些的可以采用清燒、紅燒的方法成菜;再不新鮮的可以用醬燒,幹炸的方法成菜。

大蝦、鮮蝦都可以用清蒸、白灼;稍差的可以用幹燒、油燜、爆炒;差一點的可以用來炒蝦段或者用軟炸蝦仁。此外,如毛蛤,鮮蝦可用來燉、燉、燉;差一點可以作醬燒、辣炒。

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