告訴你怎樣買好的海鮮：首先掌握好海鮮的產地和最佳食用季節。
海產菜式，由於所選原料新鮮，並注重營養，故菜品具有鮮爽脆嫩、味美可口的特點，海鮮直送在高中低檔酒樓中占有很大的比重。
大連海產物美價廉，是海菜制作的不二選擇。
【烹調海味海鮮】
現在，海味菜的影響越來越大，學烹調海味的廚師也越來越多，這裏，我們特將自己烹調海味的一些心得介紹如下：
一、根據季節選用。
海產產品的品質與口味，與季節有很大關系，季節吃什么海鮮最好吃，這裏面的學問可大。因此，烹調海鮮菜時，要准確把握海鮮的季節。
比如吃海鮮魚，講究春吃黃花魚、梭魚、鯽魚;夏吃目魚、馬頭魚、秋刀魚、冬食銀魚。
又如吃海蟹，沿海漁夫說春吃蟹更肥。此外，吃蝦，雖然市場上一年四季都有蝦供應，但蝦子最肥美的季節還是每年的4-10月，這段時間裏，蝦味最佳。
二是由於產地不同，海鮮的質地不同。
來源不同的海鮮，質地也有一定的差別。例如：山東半島、浙江、福建、廣東、山海關等地區，雖然山東煙台、青島、浙江沿海產量最高，但山海關生產的品質最好，口味最好。
例如黃花魚主要產於我國沿海地區，其產量是渤海地區最高，而秦皇島最珍;毛蛤在我國南北沿海均產，只是渤海灣產量最多，質量也最好。
一句話，做海味菜肴，首先要掌握好海鮮的產地和最佳食用季節。
三是根據新鮮程度，選擇烹飪方法。
以鮮海鮮烹制，菜味鮮、腥、味差則鮮、味少。
其實海味的新鮮程度並不完全相同，所以要根據具體情況選擇不同的烹飪方法。
如果是新鮮的黃花魚，我們可以采用清蒸、燉湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可以采用清燒、紅燒的方法成菜;再不新鮮的可以用醬燒，幹炸的方法成菜。
大蝦、鮮蝦都可以用清蒸、白灼;稍差的可以用幹燒、油燜、爆炒;差一點的可以用來炒蝦段或者用軟炸蝦仁。此外，如毛蛤，鮮蝦可用來燉、燉、燉;差一點可以作醬燒、辣炒。
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