上腦肥牛是牛脊背的上部肉，因為我們靠近中國頭部，所以可以被稱為上腦。
Jean -
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脂肪組織沉積環境形成社會大理石狀的花紋，口感上既有嚼勁，又不失嫩度。
上腦的塊頭比較大，肥牛綜合影響口感和價格，在原切肥牛裏，已經算性價比非常不錯的選擇了。
當然，原切肥牛裏性價比最高的，其實是腹部肥牛，也叫 " 肥牛一號 "。
火鍋店最常見的肥牛卷種類被編為1號、2號、3號、4號，質量和價格也是從高到低。
肥牛一號的原料是去掉一個骨頭的牛腹肉和牛肋條肉，按模具設計尺寸進行修整，做成肉磚。
它的紋路沒有那么規矩，口感比擬豐腴，涮火鍋最為適合。
從肥牛二號開始，代替原來的切肥牛，而是用瘦肉和肥肉壓成肉磚。
肥牛二號是用兩層進行脂肪和兩層瘦肉壓制成的，肥牛三號是用一層具有脂肪和兩層瘦肉壓成的。
這兩種肉磚切成肥卷後，紅白胖瘦之間會有非常明顯的界限，特別整齊。
這兩種肥牛雖然是壓制的，但也不能算 " 糟糕 "，畢竟瘦肉部分還是一整塊肉的。
四號肥牛相對來說不起眼，它是由碎牛肉拼湊而成的。
價格相對便宜，在火鍋店裏遇到的一下鍋就散掉的肥牛，大概率就是它了。
要說吃肥牛，大多只有數人來說還是只拿它來涮火鍋。
這其實有點可惜。
雖然肥牛是從美國進口的，並長期主導火鍋行業，但並不妨礙它完美融入中國食譜。
而且，比起牛腩牛排牛腱子，肥牛做起來不須要什么龐雜的處置。
汆熟、調味、起鍋，既不須要長時光的燜煮，也不須要預先的醃制，既省時又省力。
我們很多常見的菜都可以用肥牛代替肉。
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